そば「くりはら」（神奈川・秦野）店主の栗原孝司さん。
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立ち食いそばや駅そばのそば粉の含有率は20～40％といわれる。生のそばには含有率の基準がないため、つなぎの小麦粉のほうが多い“嘘のそば”を食べている人も多く、つなぎを一切使わない、そば粉十割の「生粉打ち」を出すそば屋は少ない。さらに地下水や湧き水などの天然水を使用している店は探すのは大変だ。「くりはら」のそば粉は無農薬・低農薬、水は丹沢の天然水。風味豊かな「十割そば」を味わえる。（食材仕入先リスト付き、<会員限定>）。
【Digest】
◇そばの専門用語「生粉打ち」「二八そば」「外一そば」
◇探し当てた「生粉打ち」で天然水のそば
◇そばの持ち味を活かして美味しさを引き出す
◇うどん粉（小麦粉）入りのそばは「うそば」
◇浄水器の水は安全か
◇そばの専門用語「生粉打ち」「二八そば」「外一そば」 そばの世界には
生粉打 ち、
二八 そば、
外一 そばなどの専門用語がある。美味しいそば屋さんを紹介する前に専門用語の言葉の説明をしておこう。
小麦粉などのつなぎを一切使わず、そば粉だけで作る打ち方を生粉打ちという。そば粉の配合の割合が十割なので「十割そば」ともいう。
そばの実やそば粉の管理が悪く品質が落ちると、そば粉のたんぱく質の粘り気のあるグルテンが劣化し短くなったり、切れやすくなったりして、細く長いそばの麺は作りにくくなる。
生粉打ちで作るには品質の高いそば粉を使うが、技術も必要なので生粉打ちのそばは少ないのが現状だ。
そして、コストや作りやすさから小麦粉や長芋などをつなぎとしてそば粉に混ぜて作っているそばが多い。二八そばとは、そば粉８割で小麦粉２割の割合で配合した粉を打って作ったそばのことだ。
また、外一そばとはそば粉10に対して、小麦粉を１加えた割合で配合した粉を打って作ったそば。小麦粉の割合は1割の10％ではなく、9.09％だ。そば粉９割で小麦粉１割にして、一九そばとでも言えばよいと思うが、そばの世界ではなぜこのような言い方をするのかは不明だ。
◇探し当てた生粉打ちで天然水のそば こだわりグルメで紹介するレストランの条件として、５つの項目を挙げているが、「そば屋については、上記５条件のほかに生粉打ちで地下水や湧き水などの天然水を使用していること」としている。
この条件を満たすそば屋は信州や東北など地方にはあるだろうが、東京や神奈川には見当たらなかったので探していた。生粉打ちのそばがあるそば屋は最近増えてきたが、生粉打ちと二八そばなどのつなぎを入れたそばを出している店が多く、生粉打ちのみのそば屋は少ない。
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くりはら
◆住所：神奈川県秦野市渋沢2098
◆TEL・FAX：０４６３－８８１０７０
◆営業時間：
火曜日～日曜日：昼11時30分～15時、夜17時30分～20時（夜は金土のみ）
◆定休日：月曜日、第３火曜日（祝日の場合は翌休）
◆アクセス：小田急小田原線渋沢駅より徒歩20分
全席禁煙
◆メニュー＆料金：
手挽き十割せいろ 900円
電動石臼挽きせいろ 840円
鴨せいろ 1,500円
かけそば 840円
てんぷらせいろ 1,600円
てんぷらそば 1,600円
そばがき 900円
にしんそば 1,400円
にしん旨煮 600円
すくい豆腐 350円
胡麻豆腐 400円
地酒いづみ橋 600円など
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数少ない生粉打ちのみのそば屋の中で、天然水を使用している店を以前から探していたが、最近、神奈川県秦野市渋沢の「くりはら」を見つけた。
東名高速道路の秦野中インターから車で約15分、小田急小田原線渋沢駅から歩くと約20分だ。昭和20年頃（1945年）に建てられた古い民家だが、まわりの緑豊かな丘陵と清らかな小川の自然にとけ込んでおり違和感はなく、趣のある建物だ。
店主の栗原孝司さんは「わたしのおじいさんとおばあさんが住んでいた家で親戚の人たちに手伝ってもらい、リフォームしました。化学物質をほとんど使っていない建材を使いたいと思い、壁には植物プランクトンの珪藻が化石化した
珪藻土 などや床や柱にはミツバチの巣から作った
蜜蝋 や渋柿を搾って発酵させた
柿渋 なども自分たちで時間をかけて塗りました」と言っていた。
さらに栗原さんはそばを碾く石臼までも自分で作っていた。
「修行先のそば屋の店主が石臼を手作りしていたので、そば屋を開業する時は自分で石臼を作りたいと思っていました。石臼の本体は作ってもらい、臼のらせん状の溝を修行先の店主に指導してもらいながら、自分で作りました」と栗原さん。
食べた生粉打ちのそばはそばそのものの香りと味が引き立っていた。そばを食べた後に出されたそば湯にはとろみがあった。通常そば湯はさらさらしておりお湯にちょっとそばの風味があるくらいで、そば湯だけを飲んでも美味しいものではなく、そばつゆに入れて飲んでいた。
しかし、このそば湯はそば湯だけを飲んでも美味しいのだ。
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| そばを打っている栗原さんと手作りの石臼（写真下）
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栗原さんに聞いてみると、「
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| 生粉打ち（十割）せいろとそば湯（写真下）
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