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ジョッキ、ビン、缶…中身はぜ~んぶ同じ 生ビール=新鮮の嘘
「生ビール」と「瓶ビール」。瓶ビールだって「生ビール」なのだが…(都内のそば屋)

 


 夏真っ盛り、ビールの消費量もあがる時期。「とりあえず生」とジョッキを注文する人も多いが、ビアガーデンや居酒屋で飲むジョッキの生も、缶やビン入りの生も、実は中身は全部同じ。そもそも「生」以外は大手4社で3銘柄しかなく、その新鮮さをイメージさせる「生ビール」自体、実は「酵母なし」「9ヶ月も常温保存可」の、新鮮とはほど遠い日本独自の概念なのだ。キリン、アサヒ、サッポロ、サントリーに、中身や品質について聞いた。

◇生ビールだからおいしい?
 二人のジャーナリストと一緒に居酒屋で暑気払い。生ビールを注文したら、キンキンに冷えたジョッキ入りビールが出てきた。銘柄はサッポロ。

--この生ビールと、ビンや缶の生ビールって、一緒だって知ってた?

キンキンに冷えたサッポロビール

 

 「知らないよ。同じものなの?」

 「へーっ。一緒なの?そうだったの?」

 2人とも驚いていた。各専門分野では、いずれも第一人者である。

 以前、居酒屋で注文のとき、「ジョッキ生とビンビールの生って、どう違うんですか?」と聞いたことがある。店員は「生は、ビンと違って、新鮮だから」と言っていた。

 「やっぱり生ビールだからおいしい」「泡立ちがいいね」とビールジョッキを傾けながら語る人も多い。ビアガーデンでもそんな声が聞こえてきそうだ。

 わたしも、缶・ビンの生ビールとジョッキで出てくる生ビールは、違うものだと思っていた。だが実は、ビアガーデンや居酒屋でジョッキで出てくる生ビール、家庭用2~3L入り生ビール、缶・ビン入りの生ビールの中身は、まったく同じものだ。何が違うかといえば、それぞれを異なる容器に詰めた、というだけ。同じ貯蔵タンクから生産ラインが樽詰めになるか、ビンや缶入り用になるかの違いに過ぎない。

 2年ほど前、単行本『この酒が飲みたい』(コモンズ)の編集を進める過程でそれを知ったとき、わたしも驚いた。

◇「生ビール」は日本独自の概念
 現在、国産ビール大手4社は、国産ビールの“生”とは「火入れ殺菌(加熱処理)しないもの」としている。

 話は40年前にさかのぼる。サントリーが1967年に「純生」(ビン詰め)を発売したところ、爆発的な人気となり、シェアがアップした。NASAの技術による「ミクロフィルター」を導入し、熱処理をしないで酵母を取り除くことに成功したというのがウリだった。このサントリーの純生がきっかけとなり、業界で「生」論争が勃発した。

 アサヒビールによれば、翌1968年に発売した「アサヒビール本生」は、「本当の生です。酵母が生きています。」との触れ込みで、工場周辺にだけ瓶詰めで出荷、冷蔵保存必須で、賞味期限は2週間だったという。生きた酵母こそ「生」、という主張だ。

 「酵母を取り除いたビールは生ではない」と競合他社。
 「熱処理しないビールが生だ」とサントリー。

「生ビール」という日本語の意味
 1979年、公正取引委員会が、「生ビール、ドラフトビール=熱処理をしないビール」と公示し、サントリーの主張が認められた。それ以後、ミニ樽、生樽、ビア樽に入った、いかにも新鮮そうな“生”ビールが市場に登場した(→公正競争規約)。

 それが、「生ビール=新鮮」といったイメージにすり替わり、一気に広まっていった。

 *参考:『この酒が飲みたい愛酒家のための酔い方読本』(コモンズ)

◇酵母も旨みも除去されるのに“生”
 公取が「火入れしないものは全部、生」とお墨付きを与えたことで、日本のビールは、ほとんど“生”一色となった。現在、火入れ商品は、キリンビールで「クラシックラガー」のみ、アサヒビールで「アサヒスタウト」のみ、サッポロビールで「サッポロラガービール」のみ。サントリーはすべて生。

 かつて酵母を除去したビールは生ではない、と主張していた各社は、今では、除菌高性能フィルターで酵母を取り除いた “生”ビールなくしては成り立たなくなった。

 静岡市清水にある良質酒専門の「リバティ」店主、長澤一廣さんが、酵母の働きについて解説する(長澤さんは世界標準規格「ビア・クォリティ検定士」の資格を持つ日本初の酒屋店主)。

 「さまざまな味を生み出す働きをするのが酵母です。この生み出す味の中には“雑味”も含まれます。高性能フィルターで濾過する日本の“生”ビールは、真夏でも常温管理で腐らないように、その素となる酵母菌を除去します。そのとき、同時に旨みまで除去してしまうので、味わいの浅い、水っぽいものになります」

 つまり、工業製品のごとく物流・保存するうえで、管理しやすく、コスト面で有利だが、その裏で、ビール本来の旨みが犠牲になった形である。

 「ビールとしては、腑抜け商品になっているのです。高性能フィルターまで使って除去するのは、原料の悪さを隠したい、といった面もある。キンキンで冷たくして喉ごしばかりを強調する理由は、ここにあると思います。欧米でもフィルターを使っているビールもありますが、旨みまで除去してしまうほどに強くは、濾過しません。ベルギービールのように、あとから酵母を追加するものもあります」

◇企業のイメージ戦略にのせられないように
 売れるから「生」をうたいたい、しかし、酵母があると常温輸送、長期保存ができないのでコストがかさむ、そこで高性能フィルターで酵母を除去し、品質が均一な工業製品のごとく仕立てた。各社とも常温で9ヶ月間も保存が可能だ。これが日本の、実はフレッシュではない“生”ビールの実態.....この続きの文章、および全ての拡大画像は、会員のみに提供されております。



キリンの「一番搾り無濾過<生>」CMのひとコマ。無濾過の強調がかつての“生”論争を想起させる

 

 

 

 

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*次回は、原料から見たビールの話をお伝えします。
本文:全約7,400字のうち約5,000字が
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松兄  18:28 04/20 2012
ビンと缶はビールと炭酸ガスが容器内で同居していますが、樽のジョッキはビール樽とガスボンベは別なので、ビンや缶と中身は微妙に違うのではないでしょうか。樽でも、ガスボンベをつないで三日すると味が落ちるといわれているので、うちでは一番小さい業務用10リッター樽にしています。
一番の技術は  21:59 06/18 2007
ギ○ス社のパーフェクトパイントでしょう。
そこまで行かなくても、通常はサーバーとジョッキを洗浄と冷却するだけでかなりおいしさを保つ事が出来ます。
味が違うのは流通と保管によるところが大きいですね。
ビール?  19:41 06/18 2007
飲食店に勤めています。ビアサーバーがいんちきと言われてしまうと少々困るのですが(笑)マトモな店ならサーバーの管理、温度管理、注ぎ方によって味を変えるとかそれなりに技術がいります。ただし、水通しといってサーバーをろくに掃除していない店や、中には水を混ぜている店もありますが・・・。
居酒屋店員  03:45 06/13 2007
缶・瓶・樽で味が違うのは、問屋での保管やトラック輸送での劣化の差です。冷蔵保存などしていません。直射日光ガンガンです。その中で樽が劣化の速度が一番遅いのです。ビア・サーバーなんて、最初ビールを入れて、後から機械で無理やり作った泡を乗っけるんですよ。インチキです。
地ビールも  14:30 06/09 2007
地ビールも熟成しているものがある... はず。
鮮度ってさ  00:49 02/19 2007
某メーカーの工場見学では、「3ヶ月熟成してから」出荷します。
出来立ても旨くは無いのよ。
けど、オリジナルの地ビールは美味しいよね?
要は発酵のピークをどこに持ってくるかで旨さは決まるのさ。
菌体除去ってさ  00:45 02/19 2007
開封したビールを朝まで置くと酸っぱくなるだろ?
アルコール発酵の行き着く先は酢なんだよ。
菌体除去や火入れはその為にあるのに、材料の質と勘違いしているのでは?
あと、菌によってはフロックやオリ等が出るから、それを取り除く意味もあるよ。
樽は回転率の良い店で使われるのが普通。
ビンや缶よりもはけやすいから新鮮なんだよ。