「生ビール」と「瓶ビール」。瓶ビールだって「生ビール」なのだが…（都内のそば屋）
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夏真っ盛り、ビールの消費量もあがる時期。「とりあえず生」とジョッキを注文する人も多いが、ビアガーデンや居酒屋で飲むジョッキの生も、缶やビン入りの生も、実は中身は全部同じ。そもそも「生」以外は大手4社で3銘柄しかなく、その新鮮さをイメージさせる「生ビール」自体、実は「酵母なし」「9ヶ月も常温保存可」の、新鮮とはほど遠い日本独自の概念なのだ。キリン、アサヒ、サッポロ、サントリーに、中身や品質について聞いた。
◇生ビールだからおいしい？
二人のジャーナリストと一緒に居酒屋で暑気払い。生ビールを注文したら、キンキンに冷えたジョッキ入りビールが出てきた。銘柄はサッポロ。
－－この生ビールと、ビンや缶の生ビールって、一緒だって知ってた？
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キンキンに冷えたサッポロビール
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「知らないよ。同じものなの？」
「へーっ。一緒なの？そうだったの？」
2人とも驚いていた。各専門分野では、いずれも第一人者である。
以前、居酒屋で注文のとき、「ジョッキ生とビンビールの生って、どう違うんですか？」と聞いたことがある。店員は「生は、ビンと違って、新鮮だから」と言っていた。
「やっぱり生ビールだからおいしい」「泡立ちがいいね」とビールジョッキを傾けながら語る人も多い。ビアガーデンでもそんな声が聞こえてきそうだ。
わたしも、缶・ビンの生ビールとジョッキで出てくる生ビールは、違うものだと思っていた。だが実は、ビアガーデンや居酒屋でジョッキで出てくる生ビール、家庭用2～3L入り生ビール、缶・ビン入りの生ビールの中身は、まったく同じものだ。何が違うかといえば、それぞれを異なる容器に詰めた、というだけ。同じ貯蔵タンクから生産ラインが樽詰めになるか、ビンや缶入り用になるかの違いに過ぎない。
2年ほど前、単行本『この酒が飲みたい』（コモンズ）の編集を進める過程でそれを知ったとき、わたしも驚いた。
◇「生ビール」は日本独自の概念
現在、国産ビール大手４社は、国産ビールの“生”とは「火入れ殺菌（加熱処理）しないもの」としている。
話は40年前にさかのぼる。サントリーが1967年に「純生」（ビン詰め）を発売したところ、爆発的な人気となり、シェアがアップした。NASAの技術による「ミクロフィルター」を導入し、熱処理をしないで酵母を取り除くことに成功したというのがウリだった。このサントリーの純生がきっかけとなり、業界で「生」論争が勃発した。
アサヒビールによれば、翌1968年に発売した「アサヒビール本生」は、「本当の生です。酵母が生きています。」との触れ込みで、工場周辺にだけ瓶詰めで出荷、冷蔵保存必須で、賞味期限は2週間だったという。生きた酵母こそ「生」、という主張だ。
「酵母を取り除いたビールは生ではない」と競合他社。
「熱処理しないビールが生だ」とサントリー。
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「生ビール」という日本語の意味
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1979年、公正取引委員会が、「生ビール、ドラフトビール＝熱処理をしないビール」と公示し、サントリーの主張が認められた。それ以後、ミニ樽、生樽、ビア樽に入った、いかにも新鮮そうな“生”ビールが市場に登場した（→
公正競争規約）。
それが、「生ビール＝新鮮」といったイメージにすり替わり、一気に広まっていった。
＊参考：『この酒が飲みたい愛酒家のための酔い方読本』（コモンズ）
◇酵母も旨みも除去されるのに“生”
公取が「火入れしないものは全部、生」とお墨付きを与えたことで、日本のビールは、ほとんど“生”一色となった。現在、火入れ商品は、キリンビールで「クラシックラガー」のみ、アサヒビールで「アサヒスタウト」のみ、サッポロビールで「サッポロラガービール」のみ。サントリーはすべて生。
かつて酵母を除去したビールは生ではない、と主張していた各社は、今では、除菌高性能フィルターで酵母を取り除いた “生”ビールなくしては成り立たなくなった。
静岡市清水にある良質酒専門の「リバティ」店主、長澤一廣さんが、酵母の働きについて解説する（長澤さんは世界標準規格「ビア・クォリティ検定士」の資格を持つ日本初の酒屋店主）。
「さまざまな味を生み出す働きをするのが酵母です。この生み出す味の中には“雑味”も含まれます。高性能フィルターで濾過する日本の“生”ビールは、真夏でも常温管理で腐らないように、その素となる酵母菌を除去します。そのとき、同時に旨みまで除去してしまうので、味わいの浅い、水っぽいものになります」
つまり、工業製品のごとく物流・保存するうえで、管理しやすく、コスト面で有利だが、その裏で、ビール本来の旨みが犠牲になった形である。
「ビールとしては、腑抜け商品になっているのです。高性能フィルターまで使って除去するのは、原料の悪さを隠したい、といった面もある。キンキンで冷たくして喉ごしばかりを強調する理由は、ここにあると思います。欧米でもフィルターを使っているビールもありますが、旨みまで除去してしまうほどに強くは、濾過しません。ベルギービールのように、あとから酵母を追加するものもあります」
◇企業のイメージ戦略にのせられないように
売れるから「生」をうたいたい、しかし、酵母があると常温輸送、長期保存ができないのでコストがかさむ、そこで高性能フィルターで酵母を除去し、品質が均一な工業製品のごとく仕立てた。各社とも常温で9ヶ月間も保存が可能だ。これが日本の、実はフレッシュではない“生”ビールの実態.....この続きの文章、および全ての拡大画像は、会員のみに提供されております。
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キリンの「一番搾り無濾過＜生＞」CMのひとコマ。無濾過の強調がかつての“生”論争を想起させる
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