◇わら納豆が見つからない
　納豆といえば、以前はわらに包まれていたが、最近ではわら納豆はほとんど見かけない。わら以外の容器に入った市販の納豆は、純粋培養された納豆菌を使っている。

　私はわらに生息している天然の納豆菌の自然の力を活用したわら納豆を2000年頃から探し始めた。高級スーパーやホームページには、わらを使った納豆がいくつかあった。わらに包まれているから、当然純粋培養の納豆菌は使わず、わらの天然納豆菌を活用した納豆だと最初は思った。

　しかし、メーカーに確認したところ、すべて純粋培養の納豆菌で納豆を造り、わらは単なる容器として使っているものだった。なかには、納豆をポリエチレンなどで包み、わらの容器に入れているものもあった。

　発酵醸造菌の天然菌と純粋培養菌の培養液の内容については、マルカワみそを参考にして欲しい。

　天然わら納豆は、探しても見つからなかった。その頃、知人から「自分は昔からわらも使わないで納豆を造っている」と聞いたが、信じられなかった。しかし、実際にその納豆を食べてみると大変美味しく、大豆そのものの味わいがした。

　早速造り方を聞き、試してみた。最初は何度か失敗したが、自分なりにアレンジしてやや糸引きやねばりは弱いものの美味しく造れるようになった。おそらく大豆の皮に生息している納豆菌がうまく働いてできるのだろう。ただこれは、わらの天然納豆菌を活用したものではない。

◇ミツカンの遺伝子操作納豆菌
　純粋培養の納豆菌で作られた納豆では、さまざまなものが開発・販売されている。

　ミツカンが売っているのは、食べると骨が丈夫になるという「金のつぶ　ほね元気」　という納豆。これは骨の形成に関わっているビタミンＫ２が市販の納豆より１・７倍多く含まれる納豆菌を用いており、特定保健用食品になっているが、多少ビタミンＫ２が多いからといって骨が丈夫になるとは思えない。

　特許庁の公開特許公報によれば、この納豆菌はまず市販の納豆菌を紫外線照射し、突然変異させ選択する。その際、菌の死滅率は90～99％で10～１％しか生き残らない。

　同じ変異処理をもう１度行い、次にＮ－メチル－Ｎ'－ニトロ－Ｎ－ニトロソグアニジンという薬剤で突然変異させる。このときの生存率は10％前後。最終生存率は０．１～０．００１％だ（図参照)

　このような突然変異法で作ったビタミンＫ２を多く生産する突然変異納豆菌（ＯＵＶ２３４８１株）を用いている。これだけ突然変異を繰り返せばほかの遺伝子も変異してしまい、有害物質を作ったり、ほかのビタミンや酵素の生産能力が変化しているかもしれない。

　この納豆を作っているミツカンは「突然変異法は米、大豆、酒造酵母、麹菌等に古くから行われており、自然界で起こる突然変異を利用したもので安心である」と言っているが、自然現象とはかけ離れた手法で、安全とは思えない。

フクダ ◆本社住所：栃木県真岡市下大沼195-1 ◆TEL：0285-84-4014　0120-29-2997(フリーダイヤル)　FAX：0285-84-4010 ◆受付時間：9:00～18:00 ◆那須営業所：栃木県那須郡那須町高久甲2888-46 ◆営業時間：9:30～18:00（年中無休） ◆E-mail: info@fuku-fukuda.com 写真は、フクダの福田良夫社長と那須直営店

◇ついに見つかった天然わら納豆
　2001年の2月頃インターネットで探し続けていると、栃木県真岡市の福田良夫さんのホームページに、わら納豆が載っていた。福田さんに納豆菌の内容を聞いてみると、純粋培養の納豆菌は一切使わず、わらの天然納豆菌を活用した天然わら納豆だった。

　福田さんの当時の本業は電子機器メーカーだった。1972年 4月 真岡市熊倉町に福田製作所を創立し、音楽プレーヤーの製造を開始した。 その後、デジタル時計の製造、コネクターの製造、コンピュータ部品の加工、精密計測器の製造、光ハーネスの製造、コンピュータ用のノイズフィルターの製造などをしていた。

　天然わら納豆作りは2000年から始めていた。きっかけは、伝統的な食文化の継承だった。福田さんが言う。

　「こちらの農村には、今なお昔ながらの文化を引き継いでいる固有の食文化がそのまま残っています。しかしそれらも近年、次第に忘れ去られ、消え去る運命です。そのなかで、伝統を忠実に守り本格的に生産に取り組み、世に送り出そうとしているものがあります。それがわら納豆です