山崎パンでは味わえない、自家培養の天然酵母パン アルムリーノ(パン/お取り寄せ)
天然酵母パンのアルムリーノ(兵庫県西宮) |
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- 純粋培養イーストVS天然酵母
純粋培養イーストVS天然酵母
そもそも伝統的なパンというものは、穀物や果物などに付着している天然酵母で発酵させ作られていた。
だがいまや、製パン最大手の山崎製パンが作るものをはじめ、コンビニやスーパーで市販されているパンのほとんどが、純粋培養のイーストを使っている。イーストとは、干しブドウなどに生息している酵母菌のなかで、特定の一つの酵母を単一分離し人工培養したもの。つまり、自然界ではありえない菌を人工的に作って、パンを膨らましているのである。なぜかといえば、時間と手間のかかる天然酵母のパンよりも、イーストを使って製造するほうが、大量生産する工業製品のようなパンを作るうえでは、コスト面で圧倒的に安くできるからだ。
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このイースト自体が有害というわけではないが、問題は、イーストはパンを膨らますことはできるが、天然酵母のような独特の「風味」は出せないために、香料などの添加物を使って補っているものがほとんどとなっていることだ。
天然酵母には、何種類もの酵母菌のみならず、色々な種類の麹菌や乳酸菌などがたくさん生きており、それが発酵の過程で、パン独特のおいしい味や香りを引き出す。一方、人工培養のイーストは単一菌がほとんどなのである。
そんななか、自家製の天然酵母で、添加物を一切使わず、原材料にもこだわっているのが、今回紹介する「アルムリーノ」(西宮市)店主・原慎之介さんが作るパンだ。◇自家培養の天然酵母パン
アルムリーノ ◆住所:兵庫県西宮市山口町上山口3丁目21-32 ◆アクセス:JR西宮名塩駅下車。阪急バス3番乗り場で有馬温泉行き約15分、丸山下で下車。徒歩5分。 ◆TEL&FAX:078-903-6646 ◆営業時間:7:00-20:00 ◆定休日:火曜日 第1、3月曜日 ◆E-Mail:almulino@nau-now.com ◆i-mode https://www.nau-now.com/i/almulino.html 写真は、カフェ「小さい麦」 パンの購入はhttps://www.nau-now.com/almulino/shop.html。セットには送料が含まれている(ただし、九州、沖縄、北海道は別途送料必要)。 |
自然食の講演で大阪に行く機会があったので、そのレストランに行ってみた。地下鉄の長居駅から歩いて5分くらいの所にあり、当時は「灘しん」という名前だった。
それまで大阪で何軒か自然食レストランで食べたことがあったが、「まずいとは言えないが美味しかったからまた行きたい」と思ったレストランはほとんどなかった。そのためあまり期待していなかったのだが、安全性のこだわりはもちろん、店主の原慎之介さんが作る自家製の食材の料理の美味しさには驚いた。
原さんは
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アムリーノ店主の原慎之介さん。
自家培養の天然酵母パン
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