純粋培養イーストVS天然酵母

そもそも伝統的なパンというものは、穀物や果物などに付着している天然酵母で発酵させ作られていた。

　だがいまや、製パン最大手の山崎製パンが作るものをはじめ、コンビニやスーパーで市販されているパンのほとんどが、純粋培養のイーストを使っている。イーストとは、干しブドウなどに生息している酵母菌のなかで、特定の一つの酵母を単一分離し人工培養したもの。つまり、自然界ではありえない菌を人工的に作って、パンを膨らましているのである。

　なぜかといえば、時間と手間のかかる天然酵母のパンよりも、イーストを使って製造するほうが、大量生産する工業製品のようなパンを作るうえでは、コスト面で圧倒的に安くできるからだ。

Ｑ：パン酵母って何ですか？ Ａ：パン酵母は「イースト」とも言い、10ミクロン位の卵型の微生物です。アルコール発酵によって生ずる炭酸ガスによりパンを膨張させる働きをします。パンメーカーでは一般に、優れた香りと風味をつくる、パンづくりに最も適した品種だけを培養したイーストを使用しています。 山崎製パン商品に関するお問い合わせより

このイースト自体が有害というわけではないが、問題は、イーストはパンを膨らますことはできるが、天然酵母のような独特の「風味」は出せないために、香料などの添加物を使って補っているものがほとんどとなっていることだ。

天然酵母には、何種類もの酵母菌のみならず、色々な種類の麹菌や乳酸菌などがたくさん生きており、それが発酵の過程で、パン独特のおいしい味や香りを引き出す。一方、人工培養のイーストは単一菌がほとんどなのである。

　そんななか、自家製の天然酵母で、添加物を一切使わず、原材料にもこだわっているのが、今回紹介する「アルムリーノ」（西宮市）店主・原慎之介さんが作るパンだ。

◇自家培養の天然酵母パン

アルムリーノ ◆住所：兵庫県西宮市山口町上山口３丁目２１－３２ ◆アクセス：JR西宮名塩駅下車。阪急バス３番乗り場で有馬温泉行き約15分、丸山下で下車。徒歩５分。 ◆ＴＥＬ＆ＦＡＸ：078-903-6646 ◆営業時間：7:00-20:00 ◆定休日：火曜日　第１、３月曜日 ◆E-Mail：almulino@nau-now.com ◆i-mode　https://www.nau-now.com/i/almulino.html 写真は、カフェ「小さい麦」 パンの購入はhttps://www.nau-now.com/almulino/shop.html。セットには送料が含まれている（ただし、九州、沖縄、北海道は別途送料必要）。

　1996年頃、知人から「大阪にかなりこだわった自然食レストランがある」と聞いた。その当時、東京や神奈川には自然食レストランは多かったが、大阪には少なかった。

　自然食の講演で大阪に行く機会があったので、そのレストランに行ってみた。地下鉄の長居駅から歩いて５分くらいの所にあり、当時は「灘しん」という名前だった。

　それまで大阪で何軒か自然食レストランで食べたことがあったが、「まずいとは言えないが美味しかったからまた行きたい」と思ったレストランはほとんどなかった。そのためあまり期待していなかったのだが、安全性のこだわりはもちろん、店主の原慎之介さんが作る自家製の食材の料理の美味しさには驚いた。

　原さんは