修業はモグリの不法就労「コントロールが来た！隠れろ！」

本場・フランスの星つきの店で修業していたときの話だ。

「ポリスに会ったら、身分証明としてパスポートを見せれば大丈夫だから、常に持ち歩いていろ、と先輩達からは言われていました。危なかったのは、一度だけ。2軒目で働いていた時のことです」

日本人がもう1人働いていて、２人に仕込み仕事を任せてくれ、シェフは午前11時にやってくる店だった。

「『コントロールが来た！隠れろ！』と出勤してきたシェフに言われたんです。すぐに物置に2人で隠れて、小一時間ほど息をひそめました。日本でいう、入管や労基署の職員が５人もやって来て、建物の入り口、調理場の入り口を、しばらく見張っていたそうです」

この日は捕まらずに済んだが、またいつ踏み込まれるかわからない。

「大きい店でたくさん人を使っていたので、シェフによると、『辞めた人が垂れ込んだのかもしれない、また来たら危ないから、辞めてくれ』と。それで、最初の店のシェフに電話して、次の店を紹介してもらいました」

フランスはじめ欧州は、若年層を中心に失業率が高く、政治問題化しており、自国民の雇用を奪う外国人の労働者ビザは、取得が難しい。昨今では、シリア難民問題もあって、ますます外国人の受け入れについては国民の眼が厳しくなっている。

「修業に行く若手は、みんなモグリで、不法就労が前提でした。日本料理店なら取れるのですが、フランス料理店で正式に働くためのビザをとるのは、フランス人の雇用を奪うので、ほとんど無理。だから、僕ら世代は、ずっとモグリでした」

不法就労者を雇ったことがバレたら、店の風評やブランド力に傷がついて星が剥奪される理由にもなりそうだが、意外におおらかなのは、民主革命の国・フランスらしさだろう。雇う側にとっても、労働者側に不法就労という「弱み」があるほうが、使いやすい（文句を言えず安くコキ使える）、というメリットがあるのかもしれない。

現地では、どのような経緯で採用され、条件はどうなるのか。

「フランスは、有名店だと、応募が殺到します。慣習として、この世界で修業したい人は、現地に行ってから、フランス語で手紙を書くんです。給料はいくらほしい、給料少ないなら食べるものと住む場所がほしい、といった希望する条件面も書きます。だいたい、寮を持っていますから。そうすると、採用でも不採用でも、手紙を必ず返してくれます」

こうした修業に入るリクルーティングのプロセスからも、長い歴史と伝統・文化を感じることができる。

「４軒に手紙を出して全部ダメだったこともありました。コネがある場合は、その人の紹介で面接に行きます。自分は、日本で世話になったシェフの紹介があったので、フランス語も全然できませんでしたが、最初から何とか修業先が見つかりました」

紹介者の信用によって、採用されやすくなる。普通の企業が社員を採用するのと同じだ。違うのは、労働条件である。

「有名店は、無給でも働きたい人が多いから、『ウチは無給なんだけど』って堂々と言ってくる店も多いんです