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「利益出てる店は1割だけ」上海の日本人和食店経営、厳しい現実
うどんすき河村』総料理長の春名敦貴さん

 日本で8年、中国で9年。日中の日本料理屋で料理人を務めてきた春名敦貴さん(38歳)は、中国にやってきてから労組との対立や反日デモ、仕入れの難しさなど、中国ならではの大変さを身をもって学んできた。現在は上海で『うどんすき河むら』の総料理長を務める。「上海レストラン協会」日本料理専業委員会の副会長としても実務を取り仕切り、上海における和食店経営全体の動きを把握できる立場にいる春名さんに、自身のキャリア、および上海で和食店を経営することの難しさ等について、話を聞いた。

【Digest】
◇29才、月収100万円でヘッドハント
◇ネットの人材募集で今の店に
◇仕入れルートは「銅川路」市場
◇高級店は「長崎鮮魚」を使う
◇「重さをごまかすのが当り前」の市場
◇日本人経営の店で利益が出ているのは1割だけ

◇29才、月収100万円でヘッドハント
 もとは岡山県津山市の生まれで、大学を1年で中退して1年サラリーマンをやったあと、20歳から料理人の世界に入りました。だから回り道をしていて、この世界ではスタートが遅いほうです。今はもう潰れてしまった岡山の茶事懐石の店で、8年ほど料理人のキャリアを積みました。

 中国にやってきたのは、今から9年前、29才のときです。決断に踏み切った理由として一番大きかったのは、待遇面でした。月8万元、つまり日本円で月収100万円ほどを提示されたのです。香港に接し経済特区として発展著しい深圳(しんせん)市にある、『南海酒店』という5スターホテルのレストラン料理長ポストでした。

 希望を胸にやってきた中国でしたが、結論から言うと、この店では7ヶ月しか持たなかった。

 ある日、事件が起きました。出勤すると、レストランの全従業員が出勤していませんでした。ストを起こされたのです。私は自分なりに、より良い料理を出すため、料理長の権限で納入業者を替えようとしたのですが、それが従業員の既得権に触れたのでした。

 今となってはよく分かりますが、中国人は、調達担当者が、納入業者から個人的に一定の比率でリベートを貰うのが当り前という慣習なので、勝手に新参者の料理長が業者を替えるのは、大変なことなのです。

 そのレストランは日本人がオーナーでしたが、私は従業員の前で土下座させられ、オーナーからビンタされました。中国人は面子を重視しますから、そうしないと従業員の心をつかめず、ストが収まらないのです。結局、業者は替えられませんでした。

 こうした事件もあって、カルチャーの違いにすっかり精神的に参ってしまい、半年で胃に穴があいて、東莞(とんがん)市(=深せんと広州の中間にある都市)の病院に入院。結局、7ヶ月で仕事をやめることになったのです。

◇ネットの人材募集で今の店に
 体調が戻り、上海の日本料理屋に転職することにして、『一千』『庭』という店で働きはじめました。30歳のころです。仕事は順調でしたが、ここで忘れられないのは、2005年に起きた反日デモです。日本料理店の老舗だった『味蔵』は全滅で、冷蔵庫やエアコンなども、全部盗られていました。

 私は暴動が起きたとき『一千』の2階にいて、急いで裏口から逃げました。外から見ると、自転車を投げつけて店を壊しているところでした。怖くて、涙を流したのを覚えています。『庭』のほうもやられて、閉店せざるをえなくなり.....この続きの文章、および全ての拡大画像は、会員のみに提供されております。



浦東新区にある古い「銅川路」市場。廃止になるはずが未だに中心。延々と商店街のように小さな店が並んでいる。

 

原始的な店がほとんど。夏なのに、氷で適当に冷やしているだけ、という印象。
三文魚=サーモン。ノルウェーからの輸入ルートが安定しているのと、脂の多さが中国人の味覚に合ったらしい。
一定間隔で行政によって設置されている「公平秤」。店は重さをごまかすのが当り前だから、というすごいカルチャー。中には誰もおらず、ほとんど利用されていないようだった。
牛の脳みそスープ。白雪姫(偽)がまた中国らしい。市場内のレストランにて。

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