星をつける、増やす、落とす。だが、評価の内訳や根拠はいっさい開示しない『ミシュランガイド』。毎年、食べた上で評価している証拠もない。そして、プロの料理人の間で一致する、「なぜあの店が載らないのか？」「なぜあの店が載るの？」…。それが、ミシュランです――都内でフランス料理店を営むオーナーシェフは、自身の店が星を獲得した実体験や、料理人仲間からの情報をもとに解説する。その影響力から、海外では自殺や訴訟も引き起こし、企業の人事評価ならとても褒められたものではないが、100年の歴史を誇り、世界の料理界で権威として君臨。星がつくと予約が取れなくなる店も多い。匿名を条件に、話しにくいことも含め、率直にその実態を語ってもらった。

人を雇わない100％ワンオペで、100％予約制。あえて100％ビーガンと100％オーガニックのラーメンにポジションをとり、顧客の口コミは1年3か月間、最高評価5点（グーグル）を維持。妥協を許さない仕事哲学の背景には、石田の人生哲学と、それまでのキャリアが関係している。ラーメン歴は5年だが、その前にサラリーマン時代を含め、社会人を12年やった。大学を卒業したのは2002年だが、新卒の就活には参加していない。「新卒カードを使って有名企業に入るのは、自分の人生において汚点になる、と考えていました」（石田）。その独特なキャリア設計について聞いた。

完全予約制、完全ワンオペで1日3時間だけの週5営業、料理はラーメン中心のコースのみで25ユーロ（約3250円）、100％ビーガン（植物性食品のみ）＆オーガニックでもちろんNON-MSG(味の素ゼロ)――そんな“こだわりの強い自然派頑固職人の店”を思わせる強気な設定ながら、連日満席に加え多い日は10組以上の予約を断り続けている『MenImpossible』。開店前の仕込みから閉店後までウォッチすると、確かに電話、メール、店頭訪問で「今日は空いてないのか」という問合せが続々と入っていた。2017年10月の開業から1年ですっかり「予約が難しい人気店」を創り上げた石田敦士氏に、欧州のラーメン事情や開業までの道のり、独自性に満ちた型破りなキャリアパス等について、現地アムステルダムでじっくり聞いた。

最大手の山崎パンをはじめ、市販のパンのほとんどは、人工培養のイーストばかり。「イーストではパンを膨らますことは出来ても、パン独特のおいしい味や香りを引き出すことは出来ない」とアルムリーノ店主の原さん。そんな中、アムリーノがつくるのは、レーズン、ミルク、小麦、黒糖などから自家培養した天然酵母パンで、絶妙な深い味わいをかもし出す。自宅でもできる、自家発酵の天然酵母パンの作り方つき（会員限定）。

リンゴは無農薬で栽培することは難しい。30～40回農薬を散布するのが通常だ。それを無肥料で栽培しているのが青森県弘前市の木村秋則さんだ。かつては農協から表彰されるほど農薬を多用していたが、家族が農薬の被害になったことがきっかけで1978年から無農薬でリンゴ栽培を始めた。自然栽培のリンゴは常温で保管しても腐敗することなく熟成し、アップルパイのようになる。リンゴは予約で販売先が決まっているほどの売れ行き。そこで、11月頃から発売される今年度のリンゴジュースをMyNewsJapan読者に紹介する。

カナダのメイプルシロップ総輸出量のなかで、日本は第３位。厳しいカナダの基準を満たしたものだけがカナダ産「メイプルシロップ」と呼ばれ、無肥料無農薬である。ただ、一般的な商品はいったんドラム缶に保管されるため味が落ちる。そこで、その工程を省き、毎年最初の頃に採れる樹液を煮詰め、再熱処理せず直接ビン詰めしたものをメイプルヌーヴォーと名付けて販売しているのが、大阪のミックだ。えぐ味のない、すっきりした透き通るような甘さを味わってほしい。

コーヒーは日本ではほとんど栽培されていない。南米産の無肥料の自然栽培コーヒーを化学物質過敏症の人に試飲してもらったところ、のどが熱くなるような不快感が出た。その人でも安心して飲めたのが、ウガンダの無農薬の自然栽培のコーヒーだった。取り扱うのはクリスタルコーヒー（春日井市）。独自焙煎で、コク、甘味、苦味、酸味をうまく引き出し、香り高いコーヒーを届ける。発送も焙煎後24時間以内を目指している（無肥料コーヒーを飲めるカフェ一覧付）。

無肥料の野菜にこだわっているフランス料理「シェ・イグチ」。白金台にある隠れ家では、昼1組、夜1組の1日2組の予約のみ。井口シェフは「自然栽培の野菜は正に芸術品」と言い、料理のおいしさの９割は食材で決まる、という。自然栽培の生産者に積極的に会いに出かけている料理人だ。箸で、気軽にフレンチを楽しむことができる。(食材仕入先、生産者リスト付）。

ハム・ソーセージには、見た目をよくするため亜硝酸ナトリウム、乳化のためのリン酸塩、保存料のソルビン酸ナトリウムなどの添加物がつきものだ。これらの添加物を一切使わず完全無添加で製造し、肉原料にもこだわりを追求する北海道のファーマーズジャパン。"日本の農家たち"という意味を持つハム・ソーセージ会社は、食生活改善をテーマに13年前から完全無添加のハム・ソーセージを売り続ける。ストレスのない放牧による健康な豚。配合飼料も健康に配慮したものを使う。

せんべい、おかき、あられを作って創業70有余年の、江東区・清澄白河の「精華堂あられ総本舗」。「原材料の食材のこだわりが第一」と全国の食材を探し歩き、うまいもち米10種類を味比べ、「味が良く、こくもある」もち米と出会った。ひたすら美味しい食材を求めた結果として、無農薬のものになったのだという。使う黒豆も、無農薬・無肥料。原材料の栽培履歴を取り寄せ、疑問が生じれば取引中止するなど、安全性にもこだわりつつ江戸の味を守り続ける。

天然の蔵付き酵母、天然の種麹菌を使っている「天然酒」づくりをする酒蔵が見つからなかった。自家酵母使用の日本酒も純粋培養しているものがほとんど。そこで千葉の寺田本家、木戸泉酒造に天然酒づくりをお願いしたが、最初は「酒が腐ってしまうかも」（寺田本家）という不安の中、仕込みが始まった。結果、寺田本家はやや甘口、木戸泉はやや辛口と個性的な天然酒ができた。この割水なしの原酒は現在、ネットショップ等でも入手できないが、ここで紹介するにあたり、MyNewsJapan読者限定で販売されることになった。

市販の納豆は、純粋培養された納豆菌を使っている。わらに入っていても見かけだけで、中身は同じだ。ミツカンの納豆「金のつぶほね元気」も多少ビタミンＫ２が多いだけで、遺伝子操作納豆菌という自然現象とはかけ離れたものである。天然納豆菌の自然の力を活用したわら納豆を探していたところ、天然わら納豆作りを2000年から始めていた栃木県の福田良夫さんと出会った。大豆は無農薬、わらは低農薬を使用、大豆の仕込みから熟成確認まで約５日。フクダでは、大手メーカーの大量生産モノとは一味も二味も違う幻の納豆を味わえる。

無添加レストラン「Ozy'sDining魚魚-Toto-」のこだわりは、魚は天然、野菜は自然栽培、調味料は天然菌発酵。病気予防のために抗生物質を投与された養殖魚に代わって、10年ほど前からワクチンを摂取された養殖魚が出回りはじめ、水産用ワクチンの市場規模は年約16億円とのデータも。だがワクチンには表示義務もなく安全性も不明だ。養殖魚が安全とは断言できない中、「魚魚」は生の天然魚介のみ扱う。オーナーの高橋慎さんは「会社員時代、いっぱい嘘はついてきたので、自分の作る食べ物は嘘なくやっていきたい」と語る。

イタリア滞在で惚れ込んだ有機オリーブオイルの販売を続けていた朝倉玲子さんは、栽培履歴で農薬が使用されていることを知って愕然とした。消費者に無農薬だとアピールし、嘘の商品を届けてしまった自己反省から奮起。イタリアに無肥料・無農薬のオリーブ畑を自ら所有し、自然栽培のエキストラバージンオイル「アサクラオイル」を開発した。有機や自然食を"売り"と考え、栽培履歴もはっきりしない商品を取り扱っている業者もいる中、自らホンモノを生産し、届け続ける。

うま味調味料「グルタミン酸ナトリウム」を手放せない中華料理レストランが多いなか、頂好（ティンハオ）は、しょう油などの調味料にも化学調味料が入っていない、完全無化調の珍しい店である。オーナーの岡田陽三さんは、「よい食材を使い、手間暇をかければ化学調味料を使わなくても美味しい料理ができる」と語る。「フカヒレでお肌ピチピチ」などありえない効果を宣伝する薬膳料理店とも大違いだ。可能な限り安全性の高い国産食材を使用し、口コミの味の評価も高い。

とんこつを何時間も煮込んだラーメン店でも、味のブレが生じないよう化学調味料で味を一定にする店も多いなか、「味の素が嫌い」と店の入り口で宣言しているラーメン店「麺や七彩」は、化学調味料以外の添加物もまったく使わず、さらに合成かんすいではなく、天然かんすいを使用。完全無化調、実質無添加の、珍しいラーメン店だ。１日100杯、売り切れで閉店。「ラーメンには化学調味料がつきもの」という常識を覆してくれる。

神奈川にあるシチリア料理「ピスカリア」。シチリア島に魅せられたオーナーシェフの出雲択逸さんは「新鮮な魚が手に入る場所に店を開きたい」との思いから、葉山を選んだ。目の前の相模湾の新鮮な海の幸がショーケースに並べられている。食材だけではなく店舗も自然素材を使った自然住宅にしたいと考えた出雲さんは、日本の伝統構法による木造建築を手がける一級建築士の日高保さんとの出会いから、１年かけて自然住宅レストランをオープンさせた。シチリアの日々の食事を気楽に味わえる空間だ。

食材コストも高くなる自然食での食べ放題は難しく、食材や味も満足できるところも少ない中、手間暇をかけた料理を堪能できるレストランが東京ドームホテルにある。「アーティストカフェ」シェフの野上秀利さんは「無肥料無農薬の自然栽培野菜」を積極的に使う。アレルギーのある人、ベジタリアンにも対応。ゲストコメントノートを日々チェックし「料理、サービスの先にあるのはお客様」の意識を忘れない。食べ放題は昼のみで2940円、夜は生演奏つきで、43階からの眺めも最高だ。(食材仕入先リスト付）。

数ヶ月間、蔵で寝かせた昆布は、磯臭さや雑味が減少して美味になる。だが、利益がすぐに出ない、カビが発生するといったリスクから、「蔵囲昆布」を取り扱う業者は少ない。奥井海生堂（福井県敦賀市）の北海道利尻産の天然天日干し昆布は、温度・湿度を整えた昆布蔵で数年間も昆布を寝かせ、旨味を磨く。この昆布でとっただしは体全体で感じるような身に染みる美味しさで、京都の一流料亭も惚れ込む。18年のヴィンテージ昆布もある。

海老好きの日本人が食べているのは、密飼い状態で成長促進剤を使用され、黒変防止剤を使われた養殖エビばかり。プリプリ感を出すための添加剤や甘味調味料が使用されることもある。さらに東南アジアのマングローブ破壊にもつながっている。「天然海老」をうたっていても、鮮度保持剤を使っていることがある。パプアニューギニア海産（宮城県石巻市）の天然冷凍海老は、薬品を一切使わず、自然のプリプリ感と甘さを味わえる極上品だ。